+ تا حالا سیر سیاه دیدی؟
- سیر سفیده..!
+ میدونم. سیر سفید داریم، سیر سیاه هم داریم. دیدی؟
- سیر ترشی؟ اون با سرکه سیاه شده. معلومه که دیدم. از سیر خیلی بهتره اما بوووووو داره، خیلی بوووو داره. یا همه باید بخورن یا هیچکس نخوره. ما یه دفعه رفتیم شمال همه سیر خوردیم، همه می گفتیم بو نمیده. اما همه داشتیم خفه می شدیم...! گوش میدی چی میگم؟ چرا اینطوری نگاه میکنی؟!!
+ من فقط یه سئوال پرسیدم، تو رفتی شمال اومدی.. نه، منظورم سیر ترشی نیست. معلوم شد ندیدی، گوش کن ببین چی آوردم برات. یک ماده غذایی فوق العاده که توی چند کشور آسیایی به خصوص ژاپن، کره و تایلند استفاده میشه. میگن اولین بار توی کره پیدا شده و طی سالها روش نگه داریش برای مدت طولانی هم توی همین کشور و بعد از قرن ها تکامل پیدا کرده. الانم به خاطر بافت و مزه خیلی خاصی که داره به عنوان یک ماده غذایی منحصر به فرد استفاده میشه.
ارزش غذایی سیر سیاه از سیر سفید خیلی بیشتره. سیر سیاه از تخمیر سیر آلیوم ساتیوم تازه تولید میشه. سیر سفید رو به مدت 2 تا 3 ماه در درجه حرارت 60 تا 90 درجه سانتیگراد با رطوبت 80 تا 90 درصد نگهداری می کنن تا سیر سیاه تهیه شه.
- یک دقیقه صبر کن.. تند تند میگی و میری.. فقط حرف نزن، بیارش بیرون ببینم چیه؟
+ چیو؟
- سیر سیاه دیگه..
+ آهان.. ایناهاش.
- مزه چی؟ چطوریه؟ طعم بدی نداره؟ زیر دندون صدا نمیده؟! روی دندون کشیده نمیشه؟!
+ نه، سیر سیاه مزه ای نسبتا ملس و در عین حال کمی شیرین داره. طعمش خیلی منحصر به فرده اما اگر بخوام بگم چطوریه مثل ترکیب مزه قارچ با انجیر و سرکه بالزامیک میشه. طعم زننده سیر خام رو نداره و هضم راحت تری داره و به دلیل میزان کم آلیسین با افراد گرم مزاج سازگارتر نشون داده. چون سفت نیست زیر دندون صدا نمیده، بافت نرم ولواشکی داره.
- خب چه فرقی با سیر سفید داره؟!!
+ سیر خام یک ماده غذایی خیلی قوی با خواص آنتی بیوتیک و آنتی ویروسی بالاست که باید چند وقت یه بار توی رژیم غذایی باشه. اما نکته جالب در مورد سیر سیاه اینه که در روند تولید به مرور زمان میزان آنتی اکسیدان ها افزایش پیدا می کنه. بذار یه کم تخصصی بهت بگم: ترکیبات مهم اما ناپایدار موجود در سیر خام مثل آلین و آلیناز..
- اینا خواهرن؟!
+ کی؟
- آلین و آلیناز؟!!
+ ساکت شو.. :|
ترکیبات مهم اما ناپایدار موجود در سیر خام مثل آلین و آلیناز که مواد تشکیل دهنده آلیسین هستن زمان تبدیل به سیر سیاه به موادی با خاصیت آنتی اکسیدان قوی تبدیل میشن. به یکی از این مواد مهم اس الین سیستین یا SAC میگن. سیر سیاه آنتی اکسیدان های زیادی مثل SAC داره.
SAC ترکیب سولفور محلول در آب و از مشتقات آمینو اسید سیستینِ که زمان تجزیه پروتئین و در معرض حرارت افزایش پیدا میکنه. این ماده در مقایسه با آلیسین موجود در سیر خام پایدارتره و قابلیت جذب بالاتری در دستگاه گوارش داره و باعث تقویت خاصیت آنتی اکسیدانی آنزیم ها میشه. در کنار مواردی که گفتم SAC یک تصفیه کننده قوی رادیکال های آزاد به حساب میاد و از التهاب اعصاب جلوگیری میکنه. علاوه بر SAC آمینواسید های دیگه ای مثل اس الیل مرکپتوسیستین، پولی فنول، فلاونوئید، ترکیبات لیپیدی و ترکیبات ارگانیگ حاوی سولفور هم به وجود میاد. در ضمن باعث افزایش آنتی اکسیدان هایی مثل روی و سلنیوم میشه.
+ چرا اینطوری نگاه میکنی؟ اصلا گوش میدی؟
- چراباید گوش بدم؟! تو میگی خوبه دیگه، بیار بخوریم. من احساس میکنم تو داری چیزایی که میدونی برای خودت مرور میکنی، بودن منم بهانه ست.. من بهانم؟! :(
+ لوس نشو، گوش کن.
سیر سیاه در مقایسه با سیر خام رطوبت کمتری داره در نتیجه خواص غذایی و آمینو اسید های قوی تری داره. بعضی از تحقیقات به این نتیجه رسیده که میزان پلی فنول و فلاونوئید موجود در سیر سیاه نسبت به سیر خام چهار برابر بیشتره. فرآیند تولید سیر سیاه باعث افزایش پروتئین، فیبر، مواد معدنی خاصی مثل زینک، پتاسیم، منیزیم، آهن، منگنز فسفر و سلنیوم میشه. این نوع سیر نسبت به سیر خام PH کمتری داره و طبق تحقیقات منتشر شده در ژورنال علم تغذیه و مواد غذایی پیشگیری کننده، سیر سیاه یک یا دو درجه میزان اسیدی بودنش بیشتره.
- من یه چیز می پرسم بعد تو دوباره از همینایی که خودت دوست داری بگو. بو میده یا نه؟
+ نه، سیر سیاه بر خلاف سیر تازه نفس رو بد بو نمی کنه.
- خب اصلا چرا باید بخوریم؟ میشه ساده سازی کنی؟
+ طی سال های اخیر تحقیقات زیادی روی تاثیر مصرف سیر سیاه برای پیشگیری از بیماری ها انجام شده: از نظر علمی ثابت شده که سیر سیاه برای بیماری دیابت ملیتوس نوع دوم ، سوخت و ساز کلسترول ، سلامتی قلبی عروقی ، بیماری های مغز و اعصاب ، عملکرد و ادراک ذهن خیلی مفیده. نکته جالب این که موندگاری بیشتری نسبت به سیر خام داره، فقط باید در محل خنک یا یخچال نگهداری شه.
- چجوری بخوریم بهتره؟
+ سیر سیاه طعم بد و زننده ای نداره و بافت نرمی داره. میشه به عنوان مایه برای طعم سازی انواع سوپ و سس استفاده کرد یا زمان پخت به غذا اضافه بشه. به خاطر طعم خاصی که داری بعض اوقات همراه با کاکائو برای تهیه دسرهای خاصی مثل ترافل، براونی یا موس استفاده میشه. اما باید حواست باشه که زیاد نخوری چون ممکن باعث ناراحتی دستگاه گوارش بشه. اگه کسی به سیر یا انواع پیاز حساسیت داره استفاده نکنه بهتره. اگر که خانمی بارداره و دوران شیردهی رو میگذرونه با مشورت پزشک استفاده کنه.
- خوراکیه جالبه.
+ دقیقا، خیلی مفیده و خواص بسیار زیادی داره. به لاغری کمک میکنه، کلسترول رو کاهش میده، در درمان دیابت نوع 2 موثره و.. بوی بد نداره، دستگاه گوارش رو اذیت نمیکنه.
امیدوارم از مطلب ارائه شده رضایت داشته باشین.
